Die Rohschinken-Herstellung bei WALK ist ein komplexer Prozess. Mit viel Expertise und Sorgfalt entstehen die Premium-Rohschinken „WALKs Bester“ und "WALK Schinken Royal". Wir erklären heute, mit welcher Sorgfalt Rohschinken bei und von WALK hergestellt wird. Metzgermeister und Hobbykoch Josef Walk (Foto links) sorgt und garantiert für beste Qualität!

1. Salzraum

Nach der Zerlegung des Fleisches werden im Salzraum die handselektierten Schinken von Hand mit Meersalz eingerieben. Sie reifen dann 2 - 3 Wochen bei einer konstanten Temperatur von 2 °C vor. Wichtig ist uns das Einsalzen, bzw. Einmassieren des Salzes von Hand – wir von WALK sind fest davon überzeugt, dass wir durch echte "Handarbeit" ein geschmacklich deutlich besseres Produkt erhalten.

2. Im Brennraum

Im „Brennraum“ geht es weiter, um den typisch milden Geschmack zu erzielen. Während der ersten Trocknungsphase diffundiert das Salz vom Rand bis tief in den Kern des Schinkens. Dies geschieht durch einen natürlichen osmotischen Prozess. Dieser dauert ca. 8 - 10 Wochen und benötigt eine konstante Temperatur von 4 °C. Feuchte und Salzgrad werden immer wieder penibel kontrolliert. Dieser lange, sorgfältig überwachte Prozess ist nötig, um den einzigartigen, authentischen Rohschinkengeschmack entstehen zu lassen – und nicht nur, wie bei schnell und lieblos hergestellten Schinken, einen bloßen Geschmack nach Salz.

3. Fermentation / erste Reifung

An dieser Stelle im Prozess wird entschieden, ob das jeweilige Schinkenstück geräuchert oder luftgetrocknet werden soll. Beide Sorten müssen allerdings ca. 7 bis 10 Tage bei exakt 20 °C fermentieren.

4. Reifephase / Nachreife

Je nach gewünschtem Geschmack und Reifegrad reifen die Schinken bis zu 12 Monate bei einer konstanten Temperatur zwischen 10 °C und 12 °C. Während der Reifephase verliert jeder Schinken mindestens 30 % seines ursprünglichen Gewichts!

Foto: Leo Loy