Geheimtipp des Jahres: Das Restaurant "Dichter", die kreative Genusswelt von Meisterkoch Thomas Kellermann und seinem Team

Er ist ein Weltmeister der "Gaumen-Feuerwerke" und einer ganz neuen, ganz feinen Geschmackswelt: Der 51-jährige Thomas Kellermann (Foto) - Meisterkoch und kulinarischer Direktor des Fünf-Sterne-Hotels "Egerner Höfe" in Rottach Egern. Absolut eine Reise wert - auch ´mal mit der Bahn - von München zum Tegernsee - eine Romantik-Tour auf Schienen - ins Gebirge und an den Tegernsee!

Unter anderem ist das Restaurant "Dichter" in den "Egerner Höfen" das "Gourmet-Reich" von Thomas Kellermann und seinem 17-köpfigen Küchen-Team, aber auch die Service-Damen und -Herren sind bemerkenswert freundlich, geschult und auskunftssicher. Alles in allem: eine außergewöhnliche Genuss-Welt, die durchaus und selbstverständlich drei Michelin-Sterne verdienen würde!

Allein die kreative Zusammenstellung auf dem Teller ist einmalig: Unser Beispiel (links) macht hungrig, der (dritte) Gang wird mit den Worten "Skrei, schwarzer Rettich, Mango und Bergkäse" serviert - eine absolute Gaumen-Überraschung!

Thomas Kellermann (gebürtig aus Weilheim in Oberbayern, er ist verheiratet, hat zwei Kinder und wohnt in Holzkirchen) ist ein Ideensprühender Meisterkoch: Unter anderem studierte in der Ritz-Carlton-Küche in Berlin, er war zehn Jahre lang Küchenchef im "Kastell" in Wernberg-Köblitz (Oberpfalz) und übernahm vor vier Jahren den "kulinarischen Chefposten" in den "Egerner Höfen" am Tegernsee. Das sternedekorierte Restaurant "Dichter" in den "Egerner Höfen" ist das "kulinarische Aushängeschild" des Fünf-Sterne-Hotels. Das "Dichter" (40 Plätze) gibt es schon lange: das Gourmet-Restaurant erinnert immer wieder an die berühmten Tegernsee-Schriftsteller Ludwig Thoma und Ludwig Ganghofer. Küchenmeister Thomas Kellermann selbst ist "sehr angenehm freundlich" und "zurückhaltend gut gelaunt". Die Küche selbst ist einsehbar, blitzend sauber, technisch auf dem neuesten Stand. Nicht nur das Feinschmecker-Restaurant "Dichter" ist bemerkenswert -  auch das Egerner Höfe-Haupt-Restaurant mit seinen sehr gemütlichen holzbetonten Stuben (Anton und Alois beispielsweise - benannt nach Vater und Onkel des Hotelbesitzers.

Und was genießt der Küchenchef des Fünf-Sterne-Hotels selbst am liebsten? Natürlich ist er eng mit seinen kreativen Küchen-Ideen verbunden,  aber er selbst mag auch "sommerliche Biergärten", er genießt zwischendurch "fränkische Schäuferle" und Sauerbraten genauso wie einen "Obadsn" und asisatische Shushi ...

Unser Foto zeigt Meisterkoch Thomas Kellermann mit einem Teil seines Teams in der "Dichter-Küche". Ein sechsgängiges Menü könnte der Reihenfolge folgendermaßen sein: Tegernseer Saibling mit Kohlrabi und Grapefruit, Erdinger Garnele mit Fenchel und Birne, Skrei mit  schwarzem Rettich, Mango und Bergköse, Kerbelwurzel mit Champignons, Pfeffer und Wachtelei, Kalbsbackerl mit Perigord-Trüffel, Chicorée, geschmorter Zwiebel und Moosbeere sowie zum Menü-Finale Kumquats mit Rucola und Haselnuss.

Und hier ganz exclusiv ein Menüvorschlag von Thomas Kellermann - mit Rezeptangaben:

Tegernseer Lachsforelle mit gebratenem Spitzkrautsalat, Honig-Ingwer-Creme und Radieserl

 Für die Lachsforelle: Das Lachsforellenfilet in 80 – 100 g schwere Stücke schneiden und die Abschnitte für das Tatar aufbewahren. Die portionierten Fischfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Auf einen Teller geben und mit dem Ingweröl bestreichen. Mit Hilfe einer Folie straff abdecken und im Backrohr bei 80°C 10 Min. glasig garen.

 Ingweröl: 100 g Ingwer geschält, 75 g Maiskeimöl, Ingwer und Maiskeimöl mixen und passieren.

 Lachforellen Tatar: 100 g Abschnitte vom Lachsforellenfilet, feingeschnitten, siehe oben,1 Schalotte feingewürfelt und blanchiert, etwas Dill gehackt, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, sehr fein geschnittenes Spitzkraut, Alles miteinander vermischen und abschmecken.

 Gebratener Spitzkrautsalat:100 g sehr fein geschnittenes Spitzkraut, Salz, Puderzucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 TL süßer Senf, 1 TL mittelscharfer Senf, Maiskeimöl zum Braten, weißer Balsamicoessig, 2 TL Crème fraîche, Ingweröl, siehe oben. Das Spitzkraut in einer Pfanne mit Maiskeimöl scharf und kurz anbraten. Mit Salz, Puderzucker und Pfeffer würzen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken.

 Radieschen eingelegt, am Vortag vorbereiten: 1 Bund Radieschen, 400 g Wasser, 250 g weißer Balsamicoessig, 2 Schalotten gewürfelt, 15 g Salz, 10 g Zucker, 4 Sternanis, 6 Wachholderbeeren, 20 Pfefferkörner. Bis auf die Radieschen und die Schalottenwürfel alles zusammen aufkochen und 15 Min ziehen lassen. Passieren. Die Radieschen waschen und mit den Schalottenwürfel in ein Glas geben, den nochmals aufgekochten Fond darüber geben, verschließen und kühlstellen. Am besten 1 Tag ziehen lassen. Zum Anrichten die Radieschen vierteln oder in Scheiben schneiden. Die Schalotten mit einem Teil vom Einlegesud sirupartig einkochen und mit dem Ingweröl eine Marinade erstellen, diese dann über die Radieschen geben.

Honig-Ingwercreme: 1 Ei 5 Min. gekocht und gepellt, 1/2 TL mittelscharfer Senf, 2 TL feingeriebener Ingwer, 70 g weißer Balsamicoessig, 100 g Maiskeimöl, 100 g Sesamöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 El Honig. Bis auf die Öle alle Zutaten in einem Becher mit einem Mixstab pürieren. Dann die Öle vorsichtig mit dazu geben und nochmals mixen.

 Und noch ein Tipp:

Am 27. März im Restaurant Dichter ab 18 Uhr: Berg-Guru Reinhold Messner, Moderation Markus Othmer, Gourmet-Dinner: 5 Gänge inkl. Weinbegleitung, Motto: "Dichter, Denker & Legenden", Preis 398,- EUR

Parkhotel Egerner Höfe, Aribostraße 19-26, 83700 Rottach-Egern, Tel.: +4980226660
Fax: +49 (0)80 22 / 666-200
E-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!, www.egerner-hoefe.de