Nach zwei Monaten Reifung im Spezial-Tiefkühlschrank - bei 1,4 Grad und 75 % Luftfeuchte: Zarteste Steaks, Roastbeefs, Filets!

Das ist der neueste Gaumenknüller in drei WALK-Filialen ("Mercado" am Nürnberger Nordostbahnhof (Äußere Bayreuther Str. 80), auf der Fürther Hardhöhe - Am Grünen Weg 4 - und in der Erlanger Fußgängerzone - Nürnberger Straße 17: Der oberpfälzische Feinkost-Metzgers präsentiert "Dry Aged-Fleisch-Spezialitäten"!

Unter beständig gleicher Kühlung und Luftfeuchte reift das Rindfleisch in einem Spezial-Tiefkühlschrank - und verliert die Hälfte vom Gewicht - durch Wasserverlust! Eine absolute Spezialistin ist die Filialleiterin der WALK-Filiale im "Mercado" beim Nürnberger Nordostbahnhof: Kathrin Gruner (auf unserem Foto mit Josef Walk) ist studierte und patentierte Fleischsommeliere. Kathrin Gruner hat inzwischen viele Stammkunden, sie berät detailliert und kenntnisreich. Auch über die Zubereitung des hervorragenden "Dry Aged"-Stücks weiß sie natürlich alles: "Am besten man brät beispielsweise eine daumendicke Scheibe Rumpsteak auf jeder Seite zwei bis drei Minunten und gart das Fleisch anschließend noch bei 100 Grad für fünf bis zehn Minuten im Backofen".

Und was bedeutet der englische Begriff "Dry Aged"? Ganz einfach: "trocken gelagert" oder "trocken gealtert". Das hat etwas mit dem Fleisch-Reifegrad zu tun und wird nach einer jahrhundertealten Technik weltweit genutzt. Da das "Dry Aging"-Fleisch an der Luft hängt, kann austretende Flüssigkeit verdampfen, das Fleisch reift trocken. Damit wird das Aroma gewaltig verstärkt, das Rindfleisch wird übermäßig zart. Die Aromen schmecken und duften nach Nuss und Butter - durch den rund 50prozentigen Gewichtsverlust ist das besoners excellent gereifte Fleisch natürlich etwas teuerer als ein "normales Stück".

Genuss-Metzger Josef Walk legt großen Wert auf Zuverlässigkeit bei der Reifung und er betont durchaus stolz: "Unsere Rindfleisch-Spezialitäten sind heimische Feinschmecker-Genüsse - das Rindfleisch kommt aus Bayern, genauer gesagt: aus dem Allgäu!"

Und hier (links) ist Kathrin Gruner am wunderbaren Wurst-Sektor im "Mercado" zu sehen - viele Kunden lassen sich von ihr gerne und immer wieder beraten. Das Sommeliere-Zertifikat ist für jeden Kunden in der WALK-Filiale "Mercado" zu sehen (unten).

 Fotos: Leo Loy